Las nueces, 'Juglans regia' en su nombre científico en latín, en realidad no pertenecen a la familia de las nueces, que son las avellanas y las castañas  

Dicen que Alejandro Magno, que estuvo entretenido conquistando medio mundo, llevó de Persia a su Grecia natal las nueces. Pero 5.000 años antes que él ya había gente que la comía en sitios tan alejados entre sí como Aquitania, Mesopotamia o Asia Central. Si atendemos a la denominación científica del nogal común –Juglans regia–, sin embargo, ese fruto seco era ya común en la mesa de los dioses, como la de Zeus. Y si hacemos caso a los romanos fue Júpiter quien acabó dándole su denominación (juglans, o bellota de Júpiter).

El documento más antiguo que se conoce donde se cita la nuez como comestible es el Código de Hammurabi, desde entonces, 4.000 años, la nuez ha tenido vigencia completa. Los científicos actuales han descifrado que se trata del más saludable de los frutos secos. La sapiencia popular, a tenor de su longeva vida en las mesas de todo el mundo antiguo, ya lo sabían.

Pero, a la vez que manjar de dioses y reyes, la nuez ha sido el alimento que los más pobres han tenido recurrentemente al alcance de la mano. Hasta hace solo medio siglo no era infrecuente en la España rural que muchas familias se pegaran un buen hartón de esos frutos que tenían en el nogal al lado de la casa para no irse a dormir con el estómago vacío.

Los botánicos, que en cuestiones de taxonomía suelen ser unos aguafiestas, aseguran que la nuez no es una nuez. Pues se denominan así a los “frutos secos indehiscentes, monospermos y con pericarpio duro que derivan de un ovario ínfero cuya pared está endurecida”. Es decir, que nueces son la avellana, la bellota o la castaña. Pero la nuez, no.

Recipiente con nueces sobre mesa de madera 

Da igual, la nuez es un alimento superlativo. Los cardiólogos la tienen por su gran aliada, y aseguran que cinco frutos al día tomados permanentemente previenen los problemas de corazón, pues se satisface el 91% de las necesidades de omega-3. Es verdad que es un fruto muy graso (62% de su peso), pero se trata de ácidos grasos saludables, reguladores del colesterol. Y además, con proteínas a mansalva, vitamina B y E y aportaciones significativas de cinc, cobre, fósforo, hierro, magnesio y manganeso.

Como todos los frutos secos, en la cocina la nuez tiene la virtud de ser tan útil para recetas dulces como saladas. Es cierto que aparecen constantemente en postres como tartas, galletas o helados. Y en la pegajosa y embriagante baklava del levante mediterráneo. 

Pero igualmente pueden hacerlo como complemento crujiente en ensaladas, canelones, lasañas… La venerada cocinera griega Vefa Alexiadou los incorpora en múltiples preparaciones. Pero sobre todo, defiende a capa y espada que el conejo estofado es imprescindible que lleve una salsa de nueces.

En México, donde la llaman nuez de Castilla para diferenciarla de la pecana, menos sabrosa y grasa y un poco más correosa, la incorporan en la celestial crema en nogada, imprescindible para el plato que todos esperan con la llegada de las fiestas patrias de septiembre , el chile en nogada.

Una botella de ratafía en la feria que se celebra en Centelles 

Es cierto que a la vez que tremendamente saludable, la nuez es uno de los componentes más temidos por quienes suelen ser alérgicos a los frutos secos. Deben cerciorarse –sobre todo cuando acuden a un restaurante– que los platos no contienen ni siquiera han estado en contacto con ella, pues las reacciones anafilácticas pueden ser importantes. 

El escritor uruguayo por excelencia Mario Benedetti era uno de ellos, y el asunto le preocupaba tanto que llegó a dedicarle uno de sus poemas, titulado Test: Hoy me hicieron un test / el decisivo / tengo alergia a la nuez / al humo, al polvo / a la estremecedora belleza de la iguana / y al concierto de piano de rachmáninof.

El resto de mortales que no tienen incompatibilidades con la nuez pueden degustarla en sus múltiples avatares. La cocinera televisiva Eva Arguiñano, especializada en repostería, ha publicitado docenas de recetas con ella, incluido un bizcocho con acompañamiento de coco que puede ensayar el más inexperto de los principiantes. La nuez es muy querida en el País Vasco. 

Uno de los postres navideños por excelencia es la intxaursaltsa (literalmente, “salsa de nueces”). Se trata de una especie de natillas, aunque con una textura un poco más espesa, que se prepara de forma muy sencilla hirviendo nueces en leche con azúcar durante más de una hora. Compite en parecido y aprobación con el arroz con leche, un postre también devorado ampliamente por los vascones. No es casual que la intxaursaltsa se prepare preferentemente a finales de año: un mes antes se han recogido los frutos del árbol, en su momento óptimo.

Las nueces benefician al corazón por su contenido de omega 3 y fitoesteroles

La alta concentración de grasas provoca que las nueces puedan producir aceite. No es que sirva para freír, sino que se utiliza para dar un toque aromático a ensaladas o tostadas, pues al someterse a altas temperaturas pierde su aroma característico y también buena parte de sus propiedades. 

No es fácil de encontrar, aunque puede buscarse en tiendas de delicatessen a precios bastante elevados. Bien envasado en botellas opacas, pues es un aceite que se altera fácilmente con la luz. Además, tiene tendencia a enranciar en poco tiempo, por lo que siempre lo adquiriremos en cantidades lo más pequeñas posibles.

El propio fruto, que tanto ha dado a cavilar a los filósofos por su forma de cerebro a la vez que es bueno para la memoria y para combatir y frenar el avance del Alzheimer, una enfermedad muy relacionada con la pérdida de memoria, también ve alterado su sabor con facilidad. Así que –como con todos los demás de la misma familia– es preferible comprar nueces con cáscara a las ya peladas.

 Y si se opta por la fórmula más cómoda, debería hacerse algo que casi nadie practica: meterlos en frascos de cristal o botes metálicos y guardarlos en la nevera. Así se preservan los aceites que son los que cambian de sabor a las pocas semanas de haberlos comprado.

-150 ml de leche de coco -3 huevos -60 g de mantequilla -210 g de harina -azúcar glas para decorar -150 g de leche condensada -80 g de coco rallado -15 g de levadura -50 g de nueces peladas -frutos rojos -mermelada de frutos rojos

1. Untar un molde con un poco de mantequilla, espolvorearlo con harina y reservar. 2. Batir los huevos y agregar la mantequilla fundida, y después la leche condensada y la de coco. Cuando la mezcla sea homogénea, poner el coco rallado. 3. En un bol, mezclar la harina, la levadura y las nueces picadas. Añadir a la mezcla anterior y remover hasta que todo esté bien integrado. 4. Verter la masa en el molde y hornear a 180ºC durante 25 o 30 minutos o hasta que pinchando con un palillo salga bien seco. 5. Desmoldar cuando esté templado. Espolvorear el azúcar glas por encima y decorar con grosellas, cerezas, fresas, arándanos o moras (o una mezcla de todas ellas) y con la mermelada.

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